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范志红(中国农业大学食品与营养工程学院副教授 )

7岁女孩吃凉拌木耳险身亡,木耳高温泡发两天有毒!

来源:/ 保健时报 2018年9月16日

最近各大媒体都在疯转杭州网报道的一则新闻:因为吃凉拌木耳,一家几口食物中毒,7岁孩子因为多脏器衰竭而生命垂危,进了ICU。

这次引发中毒的木耳,经检测并不含有毒素,且不含非法添加剂。这次食品中毒事件,是家庭掌厨人严重缺乏食品安全知识所致。

吃木耳中毒无特效药,死亡率超50%

菌类含有营养成分,可以成为细菌的培养基。干的时候,微生物没法生长。一旦泡水,在环境温度较高的情况下,不可避免地会滋生多种微生物,变成培养基。

如果运气不好,其中会增殖一种叫做椰毒假单胞菌的致病菌。它会产生一种叫做米酵菌酸的毒素,潜伏期多数为半天至一天,最长3天。

一旦中毒,轻则恶心呕吐、腹痛腹胀,吃得量少还能恢复健康。摄入量多则可能出现黄疸、腹水、皮下出血,乃至惊厥、抽搐、血尿、血便等情况,可能导致人体多器官衰竭。目前没有特效药,中毒者死亡率高达50%以上。

高温、浸泡时间长、不干净是中毒元凶

可怕的是,这种毒素非常耐热。泡过的木耳即使认真清洗过,又在沸水中焯烫过,毒素还是没法完全去掉。

幸好,这种毒素并不是经常出现。如果木耳泡的时间短,容器清洁,还经常换水,保持浸泡水清澈、木耳没有黏性也没有味道的状态,不至于产生危险。

但是,有些家庭厨房卫生条件较差,完全不在意环境温度,也不在乎碗是否干净,泡发食物的时候想泡多久就多久,看到水浑了、木耳发黏了也不警惕,照吃不误。

就浙江木耳中毒案例来说,女主人把木耳在大热天里露天泡了两天两夜。夏季食物在室温下放置3 小时以上都不安全,何况是两天两夜。这样即便不滋生椰毒假单胞菌,也有可能滋生其他细菌,让家人出现胃肠不适、腹痛、腹泻等轻微细菌性食物中毒的症状。

在冰箱冷藏室中泡发,安全且美味

这里郑重提示大家,在气温较高的季节发泡木耳、银耳、蘑菇、干货、干菜时,都要放在冰箱冷藏室里泡。这样可以通过降温来延缓微生物的增殖速度,抑制致病菌的产毒效率。

◎泡发时,先把食材表面洗干净,再用干净的容器和干净的水泡,不给微生物提供更多的营养来源。

◎泡发后,若发现其表面黏糊糊,或有异味产生,意味着微生物已经大举进驻,一定要毫不吝惜地丢掉。

◎一次不要泡发过多,泡发后尽快吃完,泡好之后在冰箱里储藏不要超过24小时。

◎若泡发后24 小时吃不完,建议分装在保鲜袋里,放冷冻室保存。取出后再蒸一次或煮一次,保证杀菌。

◎木耳冷藏泡发好后,放在沸水锅里焯1 分钟,或者蒸几分钟,充分杀菌。然后再捞出来,晾在大盘中(最好别用生水冲了),再按照自己喜欢的口味凉拌。

冷藏条件下泡三四个小时的银耳、木耳体积更大,口感更饱满,吃起来口感更好,“肉头”有弹性。而用热水、开水泡出来的吸水不充分,吃起来的口感就差多了。

夏天泡杂粮、泡豆子也是同理。只要是超过2 小时的浸泡,就要放在冰箱里泡,安全又好吃。

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