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世界卫生组织国际癌症研究机构发布“致癌物”清单——爱吃这种的,患鼻咽癌风险比不吃者高2~7倍

来源:保健时报记者 燕声/ 保健时报 2018年1月9日

近期,世界卫生组织国际癌症研究机构发布了“致癌物”完整清单。名单上有一些“致癌物”与我们生活太过密切。中国式咸鱼和咸菜、酒精饮料、槟榔果等常见食物被划归一类致癌物。

咸鱼再难翻身

据悉,咸鱼致癌的罪魁祸首,是其在制作过程中产生的亚硝基化合物。咸鱼腌制过程中添加亚硝酸盐以抑制病菌,对人体无害。但吃进咸鱼后,亚硝酸盐会在强酸(胃酸)条件下,与人体或高蛋白食物(蛋、肉、鱼、蚵及虾贝类)中的二级胺或三级胺结合,成为致癌的亚硝基化合物或亚硝胺。

湖北孝感的陈女士43 岁,在家排行老三。当她鼻涕带血并伴有耳鸣时,到医院检查竟被确诊为中期鼻咽癌。其姐姐和哥哥几年前也都得过鼻咽癌。据了解,他们小时候家里就常吃咸菜、腌肉等,长大后也养成了爱吃腌制品的习惯。

中山大学附属第一医院副院长文卫平说,目前一些调查显示,爱吃咸鱼的人患鼻咽癌的风险比不吃的要高2~7 倍。咸鱼、咸菜、腊肉等腌制食物,含有较多的亚硝酸盐。亚硝酸盐在特定情况下可转变为致癌的亚硝胺。

但腌制食品还是可以食用的,只要注意腌制的时间和量即可。腌制食品的周期一般有两种,一种是暴腌制,就是腌制完之后可以立即食用;另一种是较长时间的腌制,这种情况下,腌制品在被腌制的4~8 天亚硝酸盐含量最高,第9 天后开始下降,一个月左右就基本消失了,这个时候可以开始食用。

含有亚硝酸盐的香肠、腊肉,如果再煎、炸或烤,会产生更多的亚硝胺。水煮加热是最好的方法,可让一部分亚硝酸盐溶解到水里。另外,吃香肠配大蒜或用蒜苗炒腊肉,能抑制亚硝酸盐转变为亚硝胺。

蔬菜和水果中的维生素C能抑制亚硝酸盐和胺类的结合,阻断亚硝胺形成。所以,在吃腌腊制品时,可同时吃深色绿叶蔬菜,饭后吃水果,以获得丰富的维生素C。

另外,研究发现,绿茶中的茶多酚可有效降低腌腊制品中亚硝酸盐的含量,抑制它转变为致癌物质。

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